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我省正式发布徽菜标准体系

2006-08-01 19:58   中安在线  

  日前,我省正式发布了徽菜标准体系表,具体的操作标准将于年内出台。在全国八大菜系中,徽菜第一个享受这一“待遇”。走向规范化,能否成为古老徽菜重焕青春的历史契机,成为人们关注的焦点。;具体标准年内出台

  徽菜标准化,实质就是要以烹调工艺过程为核心,以营养、卫生、食品等方面的科学知识,打造全新的徽菜烹饪学,把科学化、规范化、标准化贯彻到徽菜菜肴制作中,逐渐使徽菜烹饪走向精确,走向标准。

  “历史上,徽菜技艺都是通过师傅带徒弟传下来的,存在着很大的随意性、模糊性。”负责徽菜标准体系设计的省标准化研究院余广宇高级工程师认为,这容易造成菜肴质量的不稳定。

  而今年即将出台的标准体系,从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五方面实现徽菜的规范化制作。徽菜烹调,从原料选用、菜品加工一直到上菜,都将有严格统一的标准。除了技术,管理也应趋于规范。余光宇甚至认为,徽菜馆的设计、装潢应当反映徽派风格,这要在徽菜的标准化进程中有所体现。

  但标准化不等于消灭特色,省烹饪协会马邦山秘书长解释:“以臭鳜鱼为例,成品肉骨分离、鱼肉呈蒜瓣状、吃到嘴里是脆的,说明这道菜符合标准。但根据口味不同,可以各有风格。”

  此外,标准体系的一个突破,是将传统徽菜的范围扩大了,徽菜正式确定为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

  马邦山介绍,将五大风味地方菜都纳入徽菜,也是有依据的。它们统一之处在于:以安徽特产为主要原料、在采用民间传统烹调技法的基础上,吸收其他菜系技艺之长而烹制,主要风味特点为咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补。

  当前,标准体系表已经推出,徽菜的标准化之路已迈出扎实一步。紧接着,省质监局和省烹饪协会将根据标准体系表制订一套完整的标准体系,这在今年年内就可完成。此外,我省今年还将推出数十个单项“徽菜”经典菜肴的具体技术标准,如臭鳜鱼、问政山笋、李鸿章大杂烩、萧县葡萄鱼等。用余广宇的话说,“让这些名菜制作跳出厨师秘制混沌玄妙的流程,变得有章可循,能被科学地复制。”

  产业化进程由此加快

  “一个菜系是否发展壮大的标志是:餐馆能否遍地开花,产业化是否达到一定规模。”马邦山分析。新标准体系,首先为徽菜食品的大规模生产加工,提供了很大便利。

  对各大菜系而言,产业化是大势所趋。川菜火遍全国的同时,各种“麻辣鲜香”的速成食品也充斥各地的超市货架。在我省,符离集烧鸡、采石矶茶干等传统名点早已行销大江南北,而绩溪“劳模”红烧肉等一批新涌现的徽菜菜点,正通过工业化生产,不断“飞”上各地百姓的餐桌。徽菜标准体系,将徽菜名品的加工制作,分解成适合工业化生产的一个个程序,徽菜美食将可以实现大规模生产。

  此外,徽菜标准体系,按照现代饮食观念的要求,强化了对徽菜品质、营养、卫生、环保等各方面的控制。“这是一个关系到一个古老菜系能否跟上现代潮流的大问题。”合肥南苑酒店绩溪龙川徽菜馆总经理方巧萍强调。

  与徽菜兴起和辉煌的年代相比,当前包括消费者的饮食观在内的社会文化形态,已发生天翻地覆的变化,对古老徽菜形成了冲击。方巧萍举例说:“重油重色重火工形成的厚重口感,如何跟健康绿色饮食相结合?徽菜如何推陈出新,摈弃红烧果子狸等旧徽菜的代表而创造新的经典?”而新制定的标准体系,以现代饮食理念对传统徽菜重新进行审视,为古老徽菜增加了健康、绿色、环保等时代元素,使之变得更健康、科学,无疑将推动这个菜系加快走向现代化。

  对各个餐馆而言,新的标准体系,也将使徽菜的制作更规范,让品质更能得到保障。当前,许多徽菜的做法繁而不纯,有的甚至是鱼目混珠,比如臭鳜鱼的前期制作,有用臭豆腐水做的,有用臭咸菜水做的,发酵腌制过程五花八门,成菜很多都不地道。按照新的标准体系,徽菜菜肴在肯定制作多样性的同时,更强调原料和制作过程的严谨规范。

  在余广宇的构思里,只要按详细分解程序操作,徽菜馆甚至能像肯德基、麦当劳一样实现工业快餐连锁。

  徽菜“复兴”将成现实

  所有参与推广徽菜的人,都对徽菜的再度兴盛充满信心。这种信心首先源自徽菜本身,“徽菜有三个明显特点:味正平和、‘医食同源,药食并重’、崇尚自然。”马邦山认为,以绿色食品为主体的徽菜,恰恰适应了时代需要。

  源自古徽州的徽菜,文化底蕴冠绝八大菜系。而现代饮食已经步入文化消费的层次,这给徽菜提供了独有的发展空间。

  但徽菜的发展同样面临诸多问题,“首要的就是人才匮乏。”据马邦山介绍,打电话问他要徽菜厨师的每天都有,但经过系统培训的厨师却相当短缺。人才匮乏的背后,其实是培训体系的不完善。目前省内能够提高专业徽菜厨师培训的机构,寥寥无几,人才短缺已成为徽菜走出去的障碍。

  重振徽菜更需要政策的支撑。大到四川省,小到沙县,都在这方面给我们做出了榜样。四川很早就把川菜作为一项产业发展,给予资金、税收和培训的系统支持,川菜遂风行天下。沙县小吃的店主都经政府统一培训、统一店面设计和餐饮标准。遍布全国的沙县小吃每年挣回7个亿。马邦山呼吁,政府要把徽菜作为一个重要的产业去用心发展。

  令人欣喜的是,实力逐步壮大的皖籍餐饮巨头,已经注意到了徽菜这个金字招牌。塞纳河畔、江南春、玖玖隆等已进入上海、南京等地。而陕西、广东、北京经营徽菜的企业也日渐增多。昔日徽菜得益于徽人的商行天下而兴盛,今日乘市场经济大潮,“走出去”的徽菜必将重振辉煌。

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编辑: 赵勇
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