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徽菜的起源

2006-08-02 14:57   中安在线  

  徽菜,徽州地方菜,简称“徽菜”,是安徽菜系的主要代表,被列入我国八大菜系中的一系。它发源于歙县,发扬光大于绩溪县,已有近千年的历史。素以烹制山珍野味而著称。特色为“三重”,即重油、重色、重火功。主要烹饪特点是:一是选料严格,刀功细致、讲究火候、佐料恰当,以做到“酸甜苦辣咸,五味调和,色香形味器,五感俱生”。二是烹调技术精湛,主要采用炝拌、爆炒、蒸煮、炖闷、烧烤、杂烩等方法。在操作中讲究造型艺术,善于刀刻、装饰、配色,使烹调技术和艺术加工熔于一炉。三是将美味与保健结合起来。传统徽菜一般都以《本草纲目》为依据,创造出多种名菜,以补气补身。传统名菜有:火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、清炖马蹄鳖、当归獐肉等。

  凝成黄山云雾质,润诗润画犹润颜;飘出白岳晨露香,醉情醉笔亦醉心。徽菜,为全国八大菜系之一,它发祥于南宋时期,起源于歙县(古徽州府)。徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。因古徽州地处皖南山区,山珍野味非常丰富,有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味,有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍,为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、溜,讲究佐料。重火功,提倡原汁原味;重油,以滋润肠胃和肌肤;此外,徽菜还重色,以增强审美效果,达到“色、香、味”的统一……随着黄山旅游业的发展,徽菜经过挑选、巩固和创新,目前已确定下了一百二十多个品种供应广大游客,另外徽菜及风味小吃的个体、集体经营者也大量兴起,相互争奇斗艳,一派繁荣景象。

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编辑: 汤苏东
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