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徽菜的特色

2006-08-02 15:00   中安在线  

  徽菜的传统品种多达千种以上,其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方莱肴的特色。皖南风味以徽州地区的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,吾于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单煮,原锅上桌,浓香四溢,体现了徽味古朴典雅的风貌。

  沿江风味盛行寸芜湖、安庆及巢湖地区,以烹调河鲜、家禽几长,讲究刀功,注重形邑,善于以糖调味,擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺,其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特邑。沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表,擅长烧、炸、熘等烹调技法,爱以莞荽、辣椒调味配色,其凤味特点是咸、鲜、酥脆、微辣,爽口,极少以糖调味"因此从风味特色来讲,徽菜菜系是由以上三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。

  其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注意本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。徽菜的原料,资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。安徽地处华东腹地,气候温和雨量适中、四季分明、物产丰盈,皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源,其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品,伤l呋口,砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都早已蜚声中外,给徽菜的形成与发展提供了良好的物质基础。

  徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,三个因素互为补充,相得益彰。徽莱之重火功是历来的优良传统,其独到之处 集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,"苻离集烧鸡"先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱原型不变的质地;"徽式烧鱼"几分钟即能成莱,保特肉嫩味妾、汁鲜色浓的风格,是巧用武火的典范;"黄山炖鸽"、"问政山笋"经过风炉炭火的反复炖烽,成为清新适口酥嫩鲜醇的美味,是文火细炖的结晶;而"毛峰熏鲥鱼:、"无为熏鸭"叉体现了徽式烟熏的传统技芭。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20太类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

  徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中,逐步形成了自己的套路,常有的款式有筵度大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便莱和家常风味莱等,其适应性很广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式,通常都是由一定数量的冷菜、热炒、大菜(包括汤菜)和数道精细面点及适量水果所组成的系列菜式,菜品用料视售价多少而定。因原料上乘、烹调工艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具讲究、服务周到,很受高层次消费的欢迎;和菜(有的叫"合菜")是低于筵席菜,高于大众便菜的一种限定数量的组合菜式,常用于三朋四友的聚餐和人数较少的集体用餐,方便灵活、经济实惠;五簋八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大喜庆、节日、寿诞筵宴宾客的传统菜式;大众便菜是城乡饮食店普遍供应的一种方便快捷、经济实惠的菜式,太体可分点菜、客菜、大锅菜三类。此外从80年代起市场出现了"盒饭"、"快餐",虽非独立菜式,但因菜饭并举,方便快捷、售价便宜,倒也适应了某些低消费的要求。

  至于家常风味菜则是安徽各地群众居家生活日常可以烹制的乡土风味,这类菜肴带有浓郁的地方性,市场饮食业也常有供应,为当地群众所青睐。徽莱经过近千年的发展,不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴,锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨,同时还涌现了一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是:历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。

  它们或以筵席大菜著称于世,或以风味小吃风靡一方,或以拿手品种招徕顾客,或以服务周到令人难忘,其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。这些名店共有20余家,如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店;蚌埠的金山饭店,淮河餐厅;芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴(回族)菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家;安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饺面馆;淮北的上海餐厅;铜陵的同乐酒楼;黄山的屯溪徽菜馆;阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄;全椒的望屏楼等,它们共同支撑着徽菜烹饪的大厦,创造了安徽饮食文化的奇迹。继续办好这些饮食名店,使之向更高层次发展,适应时代的需要,是振兴徽菜刻不容缓的任务。

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编辑: 汤苏东
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