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徽菜菜谱

2006-08-02 15:31    

  【菜名】掌上明珠

  【所属菜系】徽菜

  【特点】造型美观,掌白珠亮,鲜香可口,宴会珍肴。

  【原料】主料:鸭掌10个,青虾仁150克,鹌鹑蛋10个,猪肥膘肉25克,鸡蛋清25克,香菜末、火腿末各少许。调料:鸡油。

  【制作过程】 (1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨,将筋扦断,用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸,并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。 (2)将鸭掌蘸些面粉,把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在上面中央部,两边粘上火腿末香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”。 (3)炒勺上火,放入鸡汤,加入1克盐、5克料酒、3克味精,汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。

  【菜名】瓤豆腐

  【所属菜系】徽菜

  【特点】形似樱桃,色泽金黄,外脆里嫩,酸甜适口。

  【原料】洁白嫩豆腐500克,精腿肉100克,虾仁、绍酒巴、白糖各50克,姜末5克,味精1.5克,精盐4克,醋15克,豆油100克。

  【制作过程】 1、将精腿肉洗净,去皮去骨,粗斩成肉末,加盐、味精、姜末、虾仁,拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块,入开水锅焯一下,使豆腐硬功夫结,在每块豆腐中间切开一个小洞,塞入肉馅成坯。 2、取鸡蛋清打成泡沫状,加绿豆粉拌成飞糊。 3、炒锅上旺火,下油烧至四五成热,将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊,下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色,捞出装盘。 4、炒锅内留油少许,加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开,用湿淀粉勾薄芡,淋麻油,浇在豆腐上即成。

  【菜名】清炖马蹄鳖

  【所属菜系】徽菜

  【特点】汤汁清醇,肉质酥烂,裙边滑润,肥鲜浓香

  【原料】甲鱼1只(重约750克),火腿骨1根,火腿肉100克,葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克,精盐1克、绍酒25克,白胡椒。

  【制作过程】1、将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用),放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水。火腿切成4大块。 2、将甲骨文鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿骨围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖好锅盖,旺火烧开后,去除浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右,拣出姜和火腿骨,放盐,再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即成。

  【菜名】鸡茸烩蛤士蟆

  【所属菜系】徽菜

  【特点】色泽乳白,质地软嫩,鲜香味美,营养丰富

  【原料】主料干蛤士蟆100克,鸡胸脯肉100克,火腿茸30克,鸡蛋清100克。调料大油30克,清汤适量,料酒50克,盐3克。

  【制作过程】(1)将蛤士蟆油洗干净,放入碗中,加入料酒10克,水适量,上笼屉用旺火蒸50~60分钟,取出,挽水撕去油粒中黑丝及膜,再加料油及水,再上屉蒸至油粒胀发,取出后用冷水洗几次,除去腥味及酒味,然后泡入水中待用。 (2)将鸡胸脯肉放在菜板上,用刀背砸成鸡茸放入碗内,加入少量高汤、鸡蛋清,搅拌成鸡泥。 (3)炒勺内放入清汤200克,在旺火上加入盐、料酒和味精,调好口味。 (4)将蛤士蟆下入汤内,再用调稀的湿淀粉勾“流芡”,将鸡泥下入,随下随搅,搅拌均匀后,加尾油,出勺倒入汤盆中,把火腿茸撒在上面即成。

  【菜名】茶叶熏鸡

  【所属菜系】徽菜

  【特点】色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具。

  【原料】嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克。

  【制作过程】1.葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,帮成葱椒盐备用。 2.鸡宰杀,放尽血水,烫去毛,人脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟。将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜。 3.饭锅巴掰碎放入炒锅是,撒上菜叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖,先用中火熏出茶叶,稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边,此菜即成。

  【菜名】符离集烧鸡

  【所属菜系】徽菜

  【特点】此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香

  【原料】光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克。

  【制作过程】1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好; 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。

  【菜名】石耳炖鸡

  【所属菜系】徽菜

  【特点】此菜汤鲜味醇,石耳清香,鸡肉酥烂滋润,无普通炖鸡之柴感

  【原料】净母鸡1只(约重1000克),石耳50克,小葱15克,姜15克,火腿骨5克,精盐5克,绍酒15克,熟猪油25克。

  【制作过程】1.将石耳用温水泡开,反复搓洗干净后再用冷水浸泡五、六次,洗净黑水和细沙,再切成象眼片放锅里,加冷水500克,盐0.5克、绍酒5克和葱、姜各5克(姜拍松),在中火上烧开后捞出盛入碗内(煮石耳的水和葱、姜不用);鸡放入锅内,加水烧开后捞出晾凉。 2.准备砂锅1只,将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、绍酒一起放入砂锅,加水淹没,用旺火烧开,再换微火细炖,至鸡肉八成烂时,捞出火腿骨,拣去葱、姜,另将石耳倒入砂锅,加精盐炖至酥烂即成

  【菜名】夹心虾糕

  【所属菜系】徽菜

  【特点】成品白如玉,绿如翠,清心悦目,咸鲜滑嫩,以香醋相佐,别具风味。

  【原料】虾仁200克,鸡蛋清2个,绿色叶100克,盐5克,肥猪膘肉100克,绍酒15克,味精0.5克,干淀粉5克,香醋50克,鸡汤200克。

  【制作过程】1、虾仁洗净沥干水,菜叶剁成细泥。2、将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥,放在碗里加盐2.5克、味精0.5克、水50克、绍酒搅匀,再放鸡蛋清搅拌上劲,最后加干淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里,加盐1克、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥。 3、取大盘1个,盘心抹一层薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。放一份虾泥在盘中铺平,把绿色虾泥放在上面摊平,再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平(三层共厚约2厘米)。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条,再改刀切成菱形块。抚把切下来的虾糕边角料放在盘中心,再把整块的尖朝里围成一圈,如此一层层摆成底大上小的塔形,另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。 4、锅置旺火上,放入鸡汤、盐1.5克烧开后,撇去浮沫,用湿淀娄勾薄芡,淋上熟猪油,起锅倒入盘中即成。

  【菜名】玉兔海参

  【所属菜系】徽菜

  【特点】成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。

  【原料】水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片。

  【制作过程】1.水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精盐1克,、味精0.2克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心。 2.海参酿上三鲜馅心,鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下,放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。 3.锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开的撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。

  【菜名】凤尾虾排

  【所属菜系】徽菜

  【特点】安徽名菜。淮河横贯安徽,湖泽众多,盛产大青虾。

  【原料】大青虾750克精盐2克,料酒25克,葱、姜汁30克花椒盐5克。

  【制作过程】将大青虾去壳留尾以精盐、料酒、葱、姜汁、花椒盐稍腌入味后,以牙签每4只串为一排,制成虾排;将虾排入油锅中反覆炸两次至金黄色酥脆时即可。

  【菜名】花菇田鸡

  【所属菜系】徽菜

  【特点】安徽名菜。安徽多山、多湖,盛产田鸡,以山涧石鸡为最佳。

  【原料】去皮田鸡腿400克,水发花菇150克姜汁10克,味精1克,甜米酒、精盐、湿淀粉各5克鸡汤250克。

  【制作过程】将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干,用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;取碗一只,将田鸡腿排列在碗中,花菇放在田鸡腿上面,加入猪油、鸡汤,另用1只盘子盖好,上笼旺火蒸15分钟取出,拣出花菇;将蒸田鸡的原汤滗入锅中,田鸡腿翻扣在盘中即成。

  【菜名】燕巢凤尾虾

  【所属菜系】徽菜

  【原料】活大虾500克,马铃薯200克,发菜5克,芹菜1棵,水发香菇25克,熟青豆15克。

  【制作过程】1.马铃薯切丝下盐水浸泡后,用干淀粉和面粉拌匀。 2.虾去头壳治净,加调料,淀粉拌匀,马铃薯丝摆成燕窝状,下7成热油中炸至浅黄色。 3.芹菜放在盘中呈树枝状,“燕窝”放上方。发菜放根部。 4.虾在5成熟热油中划散。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。

  【菜名】砂锅豆腐

  【所属菜系】徽菜

  【原料】嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克。

  【制作过程】豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。

  【菜名】爆乌花

  【所属菜系】徽菜【原料】鲜墨鱼肉560克、香菜15克、水发玉兰笋片25克、木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各5克。

  【制作过程】鲜墨鱼洗净,切成荔枝花刀块焯水沥干;花生油烧至6成热,投入葱末、姜末、蒜末煸香;再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡,装盘后撒上胡椒粉即成。

  【菜名】三丝燕菜

  【所属菜系】徽菜

  【特点】徽菜

  【原料】燕窝30克、熟鸡腿肉50克、熟火腿肉50克、水发冬菇25克。

  【制作过程】制法:燕窝洗净涨发好,放鸡清汤内用小火蒸至软糯;鸡腿、火腿、冬菇切丝,加鸡清汤蒸15分钟捞出;鸡清汤烧开,倒入燕菜碗中连烫两次捞出;鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底,上覆燕菜丝,浇入鸡清汤即成。

  【菜名】蟹粉狮子头

  【所属菜系】徽菜

  【原料】猪肋条肉800克、蟹黄50克、蟹肉125克、青菜心200克、虾子1克、清汤500克。

  【制作过程】猪肉斩成石榴米状;放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲;青菜心洗净过油码入沙锅内,加肉汤烧开;拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成。

  【菜名】全家富

  【所属菜系】徽菜

  【原料】水发海参150克、鲍鱼5克、油发鱼肚100克、水发鱼翅50克、鸡脯肉100克、厥鱼肉100克、水发冬菇、口蘑、鲜虾。

  【制作过程】鱼片、虾仁过油滑熟;海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净;炒锅加熟猪肉25克,加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开,倒入各种原料烧烩入味后,勾芡装盘即成。

  【菜名】问政山笋

  【所属菜系】徽菜

  【原料】山笋500克,香肠,冬菇各50克,火腿骨1根。

  【制作过程】将笋切成滚刀块,冬菇,香肠切片.将笋放入沙锅中,加火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟.另取一沙锅,将炖好的笋倒入锅中,上火烧开,加入香肠片,冬菇片,白糖,精盐翻炒几下,待汤汁收浓,取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可.

  【菜名】朱洪武豆腐

  【所属菜系】徽菜

  【原料】嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋4个,肉汤150克,熟猪油1000克.

  【制作过程】猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,和葱,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清汤,味精,精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅.豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊.油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出.肉清汤中加入豆腐,精盐,白糖以小火烧开加醋勾芡即可.

  【菜名】葡萄鱼

  【所属菜系】徽菜

  【原料】带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克。

  【制作过程】1.鱼肉治净修成梯形,剞花刀至皮,放调料腌20分钟,粘一层蛋糊,在粘一层面包屑,下7成油锅中炸至金黄色,呈葡萄粒状时捞出装盘; 2.菜叶焯水修成葡萄叶状,贴在鱼肉旁,用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

  【菜 名】什锦肉丁

  【所属菜系】徽菜

  【原 料】猪肉脊肉150克,鲜辣椒50克,青豆50克,香菇50克。

  【制作过程】1.里脊肉切丁,加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味,下8成热油中滑熟捞出; 2.锅留底油,下辣椒块煸炒出辣味,下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。

  【菜 名】李鸿章杂烩

  【所属菜系】徽菜

  【原 料】鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量。

  【制作过程】1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片; 2.猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片;熟白鸡肉、熟火腿切丝; 3.鱼肉制茸上味,粘上干贝丝蒸熟;将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味,装碗蒸5分钟,滗出原汤勾芡,浇在杂烩上即成。

  【菜 名】樱橘蛤士蟆

  【所属菜系】徽菜

  【原 料】干蛤士蟆油粒25克,罐头橘瓣10克,红樱桃10克。

  【制作过程】1.泡发好的蛤士蟆加清水、料酒、葱姜,蒸10分钟取出;漂洗除去腥味,用清水浸泡; 2.冰糖加清水烧开熬成糖水,滤去杂质;另取锅放入开水,放入发好的蛤士蟆煮开沥水; 3.锅内倒入糖水、橘瓣、蛤士蟆烧开,倒入汤碗,放上红樱桃即成。

  【菜 名】蜜汁红芋

  【所属菜系】徽菜

  【原 料】红芋1000克,蜂蜜200克,冰糖125克。

  【制作过程】1.选出过汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮﹐消成两头尖的块﹔ 2.砂锅底部放竹加水﹑放冰糖放入火上熬划﹐再放入红芋﹑蜂蜜﹐烧开后移小火闷1小時﹔ 3.汤汁浓缩后﹐將红芋装盘﹐浇上原汁即成

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编辑: 汤苏东
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