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九转大肠

2006-08-07 16:18   中安在线  

  此菜是传统济南名菜,对“九转”之说,原来众说纷坛,笔者70年代未反复访问济南老厨师,最后由已故名厨孔宪垣处得知,说是源于道家“九转金丹”,最初是清末济南城内“九华楼”饭庄首创,是形容此菜经过多次烧炼之意。之后为使此菜正名,写了此菜的来龙去脉。文章发表在《中国烹任》1980年第4期上,自此后国内多家杂志、报刊转载。此菜是鲁菜馆的保留菜肴, 50年代末编撰的《中国名菜谱》曾在两册(北京、山东)三次列入此菜。可见其重要程度。此菜品红亮,五味俱全,肥而不腻。不过随着饮食变迁,人们防高脂肪而不再多食大肠,使之经营不再兴盛。

  【原料】

  熟大肠3条(750克)、酱油25克,清汤150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克。

  【制法】

  1.准备工作:将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,捞出控净水;葱姜蒜切末。

  2.烹调:净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹匀,下酱油清汤、料酒,改慢至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。

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编辑: 朱燕青
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