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印度蔬菜香料当家

2007-02-06 15:01   中安在线  

  Sapana是个让人有些捉摸不定的女子。年纪轻轻的,就曾旅居印度多年,用她钟爱的印度咖喱来形容她本人倒是贴切:混杂、多变、丰富、神秘、精彩。

  说起Sapana做印度菜,那可是得自印度真传―――她在印度时住在圣镇Rishikes,一个喜马拉雅山脉脚下群山环绕的宁静小城,宽广的恒河穿城而过,有“世界瑜珈之都”之称。Sapana的住处旁边正好是镇上最有名的餐馆,主厨的三个小伙都很年轻,一色的大眼睛长睫毛,忽闪忽闪。帅哥掌勺,自然天天去吃;吃得多了,自然混个脸熟,于是自告奋勇和他们一起去市场买菜。

  去了市场,Sapana才发现,买菜其实没有多少学问,买香料才是一次有趣的探索。香料店里堆积如小山的香料令人眼花缭乱。在印度,香料的品种达上千种,有各种各样的纯香料,如胡椒、丁香、肉桂、小豆蔻、胡荽等等;也有混合香料,即商家按照烹饪不同菜种而配起来的香料,比如咖喱、辣椒粉、综合香料粉、炒饭香料等等。对印度人而言,生活中没有香料的话,不仅印度菜精髓尽失,生活也完全走样了。

  哪些是用于烹调海鲜的香料,哪些是用来烹调蔬菜的香料,哪些又是配合奶茶的香料,还有哪些是专门用于炒饭的素食香料,帅哥小厨们耐心地一一介绍,Sapana一一用本子记下。从市场回来后顺理成章地蹲在厨房,一边帮着洗菜,一边看着小厨们纯熟地调制着咖喱汤汁,烹调章法也就这样一一铭记于心。

  今天介绍的这道咖喱蔬菜,是Sapana的最爱。至今Sapana还记得初到新德里的那天,已是黄昏,街边的小摊热火朝天地翻炒着看不清楚形状却散发着强烈香辛味道的菜肴。早有耳闻印度路边摊档的卫生条件差,在咽了几次口水后,Sapana还是忍不住冲了过去点了道咖喱杂菜。坐在简陋凌乱的小店里,接受着印度男人目光的洗礼,Sapana第一次尝到了咖喱杂菜:满满当当一盘,翠绿的西兰花,艳红的胡萝卜,白嫩嫩的豆腐,配着番茄酱打底的红红黄黄的咖喱汤汁和香菜末。尝一口,辛辣中带着回味不尽的鲜香。用Sapana的话来说:一见钟情,情定终生。

  烹调步骤

  原料:番茄三只、洋葱半只、酿豆腐250克、鲜香菇、胡萝卜、西兰花若干、焗豆一罐、香菜少许。

  配料:咖喱粉、辣椒粉、奶酪、盐、dillseed、mustardseed。

  1.调咖喱汁。将番茄切碎用搅拌机打浆备用。大火将食用油烧热,加入一小撮dillseed和mustardseed轻炒,再加切丝后的洋葱炒香;然后加入番茄浆,炒到水分逐渐变少时,再加入焗豆、奶酪、辣椒粉、咖喱粉及少量盐,炒至水分微干。

  2.将酿豆腐、香菇、胡萝卜、西兰花过热水略煮后,加入之前调好的咖喱汁中炒,炒到收干汁水,加入香菜,很快地拌匀装盘即可。

  TIPS

  1.dillseed和mustardseed都是特别的印度植物种子,有香芹混合着柑橘类的强烈香味,口感清凉。是基础材料,一般不能用其他代替。

  2.调咖喱汁切记四个字:香料当家。调味料是主角,而放入什么杂菜倒是次要的。调料的使用并不拘泥,咖喱粉、辣椒粉,甚至胡椒粉,可以根据各人口味大胆调配。相信我,印度的香料怎么用都不会让人失望的。

  3.要用禁得起煮的蔬菜,比如茄子、豆类、花菜等等―――至于绿叶菜类的还是算了吧。

  4.杂菜中,加入一些荤食,口感上会更好。

  私家调料

  这些调料都是Sapana从印度带回来的原装私家存货,在印度买很便宜,咖喱粉10来元人民币就能买到质量很好的一大包。

  咖喱(Currypower):印度最重要的调味品之一。产自印度的咖喱粉,不单只是单一的咖喱果实,而是综合了盐、胡荽、姜黄等12种成分的综合香料,香辛口感和味道的浓郁性、丰富性上,都比国内的咖喱粉要好很多。

  胡椒(Pepper):香料中的国王。在印度,上等的胡椒出产于喀拉拉邦一带。

  辣椒(Chillie):印度产有不同的颜色、大小的辣椒,辛辣味的程度也不同。印度菜一定有辣椒调味,不然就不叫印度菜。

  肉桂(Cinnamon):注意,印度的肉桂和欧洲cappuccino上洒的肉桂粉完全是两回事―――图中那一条条像树皮的东西就是印度肉桂。口感甜而芳香浓郁。是印度奶茶中必不可少的调味品。做法很简单,就是把肉桂和红茶茶叶、牛奶一同煮开。印度最好的肉桂也产自喀拉拉邦。

  葫芦巴(Fenugreek):性温热,带有一种类似于苦瓜一样的清苦味道。煲排骨汤、鱼汤、鸡汤的时候加入三四勺就行,煲出来的汤清凉润肺,还能降低血糖和胆固醇。主要出产于印度的古加拉特、拉加斯坦等邦。

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编辑: 朱燕青
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