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腊味香浓渗透整个隆冬

2007-02-06 15:27   中安在线  

  北风起,腊味浓。一些老佛山人已经自己动手炮制腊肉、腊肠、腊鱼等,老城区很多人家的阳台上用竹竿凉晒的腊味飘香大街小巷。

  对于很多佛山人来说,广式腊味家喻户晓,入馔方法较多,糯米饭、炒蔬菜、焗腊味饭、腊味萝卜糕等等,其中,腊肠更是被很多“煮妇”广泛运用。腊味味道香浓,购买时可以从切、看、闻等技巧辨识优质的腊味。

  腊味饭 味道香浓

  一家台湾西餐连锁店的负责人黄庆华向记者介绍,粤式鸳鸯腊味石锅饭是冬天较流行的美食,饭上面的腊肉和腊肠成整锅饭的亮点,特别的是采用厚厚的生铁锅,下面垫着竹篮,很有卖相。

  腊味饭的食材包括:腊肉35克、腊肠35克、姜丝5克、兰豆35克、西兰花10克、青红椒角共15克、芡汤50克、花雕5克、白饭300克。

  制作方法很简单,先将腊肉、腊肠蒸熟切片,飞水拉油,兰豆、椒角飞水,爆香料头,赞酒放入其余材料调味勾芡即可;然后将石锅烧热放入已经做成七成熟的香米饭,再放入煮好码料;最后出餐时将汁酱、配菜,拼摆后即可上桌。

  老佛山人一般食用腊味时多选择白焯生菜搭配,因为生菜的协音为“生财”,有美好的寓意。

  腊味配时蔬减少油腻

  另外,腊味炒蔬菜也是不错的做法,如腊肉炒菜心或者腊肉炒荷兰豆,青菜、白菜、红菜心等等皆可以,蔬菜清爽怡人,采用荤素搭配的原理,滋润爽口,腊肉香味别具一格。

  一般腊肉炒菜的做法大同小异,比如腊肉炒菜心就是一款很受“煮妇”欢迎的家庭菜色,因为做法简单。

  具体的做法是将腊肉洗净,切成小薄片;菜心洗净摘好,中径去皮掐成中段备用;然后就可以起锅,将油烧到五成熟,放入切好的蒜粒,腊肉,炒两分钟,等到腊肉析出少许的油份后放入菜心中径,大约炒3分钟,放入菜叶和少许的鸡精、生抽,翻炒蔬菜,蔬菜开始出水时即可起锅。

  做这道菜需要注意的就是菜心径难熟,所以需要和菜叶分开先炒,另外,由于腊味本来就有咸味,所以不必放盐。

  自晒腊味风味纯正

  特约美食评论员刘红喜说,腊肉与咸肉一样,首先要经过腌制过程,然后进一步熏制,南方生产腊肉为多,如四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉等等,其中以广东腊肉最为著名。

  “腊肉在选料上比腌肉要精细,一般是选用瘦多肥少的猪肉,并加工成块形(或片形),大小尽可能一致,制做时,要求咸度均匀。”他说,腊肉的加工方法各地不同,各有特色,一般将去骨、皮(佛山做法多去皮)及去掉奶脯的肋肉或腿肉,切成长条,放入调好的白糖、盐、曲酒及食油的容器中,浸8小时左右。

  此种腌制方法蛋白质损失较少,加入适量的曲酒和植物油,可使肉色鲜艳。

  腊肉腌好后,取出挂在竹杆上,有条件可以放入多层的烘房内烘烤3天左右,至水分散发尽,并梢有出油现象时为止。

  辨别腊味三步曲

  辨别腊肠有三个技巧。首先是观其颜色,肉色光泽自然,另外,肠衣有天然衣和人工衣的区别,天然衣选用的是新鲜的小肠清洗干净后晒干制作成肠衣,这种天然衣食用安全,营养可口,容易消化,可以明显看出衣肉融为一体;人工衣则是将猪肉皮、牛肉皮发酵而成,蒸熟后肉衣分离。

  其次是切肉时手感干爽,肠衣紧贴、弯曲有弹性,切面肉质光滑,没有空隙,质感比较好的为优质腊味,劣质腊味切起来手感湿润,质感浮松,衣肉分离,容易弯曲,受潮后变得软绵。

  最后是闻香,切面香气浓郁,肉香味突出,可以闻到广式腊味固有的糖、酒等味道;劣质的腊味则没有酒香味以及鲜肉味。

  优质的腊味富有肉香,煮熟之后色泽明亮,香醇芬厚,鲜味可口,皮薄肉嫰。

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编辑: 朱燕青
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