近日有媒体报道，一家餐馆顾客因套餐中有“菠菜豆腐”和服务员发生争执，他认为同时食用会产生结石。

　　去年4月，本报和中国烹饪协会营养美食委员会联合主办“质疑食物相克”专家研讨会。营养、烹饪、中医等专家对荒谬的食物相克一一进行了批驳。文章见报后，被新华、人民网全文转载。而后半年多的时间里，十几位专家在本版“质疑相克”栏目对70多个“食物相克”说法用科学的方法进行批驳。

　　创立国内第一个中医营养专业并任教研室主任的翁维健教授。翁教授说：“社会上流传的食物‘相克’论，除以现代生物化学和营养学作为论据外，其大部分食物相克相宜的论点与依据全推给了古代医家和中医理论。对此，作为中医工作者从内心里感到十分困惑，不知这是褒扬中医，还是贬低中医。”

　　为了使读者建立科学的饮食观，我们再次请中国农业大学食品安全与营养系博士、副教授范志红撰文，批驳那些以讹传讹的说法。

　　网上到处流行着“常见有毒家常菜”的说法，这些看起来相当家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害处，居然要用“有毒”、“相克”来评价？是科学事实，还是夸大其词，还是让我们拉出来认真分析，看看这么吃是否可怕。

　　●土豆烧牛肉

　　所谓相克理由：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。

　　评点：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在，可以延缓淀粉进入小肠的速度，避免血糖过快上升。人们都有体会，如果只吃高淀粉低蛋白质类主食，很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭馒头面条都不能和鱼肉蛋一起吃了，人类的饮食岂不是要重新安排？

　　结论：显而易见，这么吃根本谈不上什么“毒”。

　　●小葱拌豆腐

　　所谓相克理由：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物———草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。

　　评点：如果不和豆腐一起吃，那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收吗？吸收之后难道不可能在体内和钙结合形成结石吗？浪费一点豆腐中的钙，总比增大患结石的风险强得多。再说，含有草酸的食品不止小葱一种，大部分蔬菜中都有，比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比，小葱中所含的草酸数量有限，对豆腐中的钙不能构成很大的影响。

　　结论：这么吃也谈不上什么“毒”。

　　●红白萝卜同吃

　　所谓相克理由：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。

　　评点：作者居然不知道，“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称？所谓“酵素”，就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热，所以在炒菜过程中，它们已经失活了，又怎么会破坏白萝卜当中的维生素C呢？如果实在不放心，先加入胡萝卜炒两下，再加入白萝卜，就万无一失了。

　　实际上，大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类，可不是胡萝卜、黄瓜那么少数几种。但是，在新鲜蔬菜当中，维生素C和这些酶是分别藏在细胞的不同部分的，所以这种麻烦不存在。在加热烹调过程中，这些怕热的酶会失活，所以也不会引起维生素C的严重损失。相比之下，加热本身破坏的维生素C更多一些。

　　结论：就算破坏一点维生素C，和“有毒”、相克也挨不上边哪！多吃点蔬菜、水果补上就是了。

　　●海味与水果同食

　　所谓相克理由：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。

　　评点：有一定道理，但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用，但这并不是危险的主要理由。因为，如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后，或者吃了富含钙的豆腐之后，再吃这些水果，并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。

　　结论：总的说来，如果胃肠不够坚强的话，应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。红楼梦中的黛玉吃几口螃蟹之后便放下筷子，正是如中医所说“蟹性寒凉”。如果她再吃些凉性的水果或生冷食物，结果恐怕只有腹泻腹痛一场了。然而，详细科学机制还有待进一步研究。

　　●萝卜与木耳同食

　　所谓相克理由：可能得皮炎。

　　评点：虽然网上到处是“萝卜忌木耳”的说法，但是会得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中，干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险，但萝卜并不属于这类蔬菜，而且必须是非常大量食用之后才有风险。此外，没有看到有可靠记载的病例，能说明某位患者的皮炎与萝卜木耳同食有关。

　　结论：为了验证这条禁忌，我本人曾经多次用萝卜和木耳一起炒菜或炖菜，但从来没有患上皮炎，甚至连皮肤瘙痒或脱屑或发红之类的后果都不曾有过。因此，这条禁忌并不可信，至少不会是一个广泛适用的禁忌。

　　●黄豆和猪蹄

　　所谓相克理由：黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物而干扰或降低人体对这些元素的吸收。

　　评点：如果要造出一个“禁忌”，拜托想一个更好点的理由———我随便就可以想出两个比这个理由听起来更合理的解释。还说什么“醛糖酸残基”，听起来挺专业的，其实很搞笑。植物性食品都有细胞壁，而细胞壁里面都有果胶，果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其他含负电荷的植物胶质一样，都具有螯合金属元素的作用。但是，如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话，我们最好什么含纤维的食品都不要吃了。蔬菜不能吃，水果不能吃，粗粮不能吃，豆类不能吃，薯类也不能吃———我们还能吃什么？动物研究证实，这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏，完全不必忧虑。现在需要忧虑的，倒是膳食纤维摄入过少，不能发挥吸收胆固醇和降低血糖血脂的作用。

　　结论：猪蹄以胶原蛋白为主，原本所含的矿物质就不多。相比之下，红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源；坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配，主要目标根本不在于补充矿物质，而是提高雌激素水平，促进乳腺发育和乳汁分泌。

　　●糯米与鸡肉同食

　　所谓相克理由：糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃亏虚、常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果，但与鸡肉同食会引起身体不适。

　　评点：糯米和鸡肉同食为什么会引起身体不适，这里仍然没有理论说明。那些吃了这道菜的食客是否大部分人因此身体不适？至少我曾吃过多次，不曾有过不舒服的感觉，也不曾听说餐桌上哪位朋友因此不适。糯米蒸鸡的加工温度只有100度，不会产生任何有害物质，而两者在营养上还可以发生蛋白质互补的作用，找不到身体不适的理由。相比之下，倒是吃了那些加热多次的油脂，比如水煮鱼的油，容易产生胃肠不适的感觉，这是其中的油脂氧化聚合产物造成的。

　　结论：只是应当注意，糯米性质黏滞，不易消化，在食用过多油腻菜肴之后，应当避免吃大量糯米。但这与糯米和鸡之间的不良反应无关。

　　●大蒜与大葱同食

　　所谓相克理由：两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。

　　评点：这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性，但这仅限于生吃的时候。在加热之后，其中的强刺激性二硫化物被分解，产生甜味物质，没有刺激性。因此，如果胃肠虚弱，对辣味的葱蒜不适应，应当避免一次食用过多或吃多种辣味物质。

　　结论：两者一起加热烹调，用作炒菜时的调味品，是完全无需担心的。