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“烧麦”祖籍在呼市

2007-07-25 15:21   中安在线  

  除了烤全羊、奶制品、风干羊肉以外,塞外青城呼和浩特市历史久远、扬名最广的小吃,恐怕非烧麦(又称稍美)莫属。虽说现在的烧麦远扬大江南北,可其鼻祖却在呼和浩特。因此,呼和浩特的烧麦最地道。

  早在清朝时,归化城(今呼和浩特市)的烧麦就已经名播京城。当时前门一带,一些烧麦馆的门前悬挂的招牌上,就标着“正宗归化城烧麦”以揽食客。可是烧麦究竟源于何时,众说纷纭,已很难说清楚。

  “捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”。乾隆皇帝诗句中的“捎卖”就是现在呼和浩特的烧麦。关于烧麦的来历,有一种说法是:早年呼和浩特的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,为取“捎带着卖”之意,所以烧麦又称“捎卖”。据《绥远通志稿》中记载:“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

  做烧麦要用剔筋除皮、肥瘦适宜的新鲜精选绵羊,加大葱、鲜姜拌馅,再勾以熟淀粉。烧麦皮要用上等小麦粉,和面醒好后,用特制的擀面锤,把和好、揉到的面垫淀粉擀成薄薄的皮,再碾成荷叶状;烧麦上笼前包馅,把馅放在烧麦皮里轻轻捏成石榴状,笼蒸七八分钟即熟。出笼的烧麦皮薄如蝉翼,底端晶莹饱满,而上端却如一簇梨花绽放,食之皮筋馅嫩、肥而不腻、鲜嫩可口。因此,有人趣称其为“玻璃饺子”。

  呼和浩特的烧麦,过去专作早点之用,多由茶馆经营。而如今,许多饭馆都兼营烧麦,专门经营烧麦的大小饭馆更是星罗棋布。

  一般情况下,呼和浩特的烧麦1两有8个,饭店的标准是以烧麦皮的重量为计,不将羊肉馅计算在内,所以1两烧麦皮包出的烧麦远重于1两。能吃尽2两烧麦,就能算作好汉一条。而许多到访呼和浩特的外地游客,想品鉴正宗的烧麦,因不知呼市人这般实在,往往闹出叫了半桌子烧麦,却吃不了兜着走的笑话。

  现如今,呼和浩特时兴手搓羊肉馅烧麦,这种烧麦的肉馅由传统搅碎的肉泥变成了搓碎的肉块,因为油放少了,所以口感较传统烧麦更清爽。

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编辑: 实习生:吴春红
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