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饮食文化 官府菜=功夫菜

2007-09-06 15:24   中安在线  

  官府菜=功夫菜

  官府菜源远流长

  官府菜有着悠久的历史文化和风味特点。烹饪技艺经过不同时期的不断改进、创造,兼容不同时期有着不同的人群喜好、饮食追求,所以有2000多年历史的官府菜蕴含许多的历史性的背景及习俗、相关典故等文化内涵,“食中至尊,味之巅峰”是中国人对传统文化传承的贵族饮食文化。

  古代中国皇帝与贵族以

  及平民的饮食之分很明晰。官府菜作为一种主流代表,是京城的皇帝以及皇亲贵族、达官贵人的府第菜肴。在古代开明皇帝常把御厨赏给皇亲国戚,也常设宴款待文武百官,在众多书籍中皆有记载如满汉全席等。因此官府菜涵盖着皇帝、达官贵族的日常饮食生活,它代表着这个时期饮食发展的最高水平,有着传统的历史文化底蕴。

  官府菜之特点

  官府菜盛兴于明清时期,主要由王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等官邸的私家厨师开创的。有证可考的官府菜很多,如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、王家菜等,都属于官府菜。官府菜又被称做“功夫菜”。“家蓄美厨,实胜饭堂”,精馔美味就是官府菜的由来。博采各流派所长,形成独特风味,将广东菜(南方菜)与北京菜(北方菜)相结合而自成一派,它的特点是:一是以甜提鲜,以咸提香,甜咸适口,南北均宜;二是讲究原汁原味,突出主料本味,不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味,很少用花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一类的调料,焖菜时绝不能中途续汤或对汁,以保持原汁,讲究吃鱼要尝鱼鲜,吃鸡就品鸡味,即原料的本来味道;三是选料精,加工细;四是火候足,下料狠,菜肴软烂,易于消化,易于人体吸收养分,讲究慢火细做,烹调方法多用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及汤羹,极少用急火爆炒类方法,注重吊汤,其汤清而味浓,甚为鲜美;五是设计的菜肴荤素搭配合理,上菜顺序恰当得法。

  官府菜的一菜一点中都体现着奢华、大气、文雅之风范。他们都有一个共同点,那就是必须得是有钱有势人家出来的菜品。官府菜是时代的产物,无论是从官府菜选料之精,下料之狠,还是崇尚时令吃鲜,讲究就餐礼仪和环境,特别是其菜品的恢弘气势,都反映了当时社会的人文文化特点。现代官府菜,除了菜品本身之精工细作外,官府菜所体现的文化传承,和官府菜与生俱来的贵气,才是享受官府菜的魅力所在。

  官府菜精髓代表

  满汉全席

  满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。清初满人入主中原,满汉两族开始融合,皇宫市肆出现了满汉并用的局面。满汉席是清代皇室贵族,官府才能举办的宴席,一般民间少见。规模盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味前用,菜肴达三百多种,有中国古代宴席之最的美誉。

  孔府宴

  孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地,历经两千多年长盛不衰,兼具家庭和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴,又宴迎过皇帝、钦差大臣,各种宴席无所不包,集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范,宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。

专家发言:(韩建民)

  现代官府菜注重在酒店营造官府豪庭的气氛,结合支撑官府菜的精髓菜品,将菜品与文化结合起来,真正感受到正宗的官府菜的魅力。因此格外重视:

  菜品:传统官府菜来源于宫廷菜,每家都有每家的特点,在继承传统菜肴烹调技法的同时,博采众长、融汇创新。

  情趣:在官府菜饮食过程中采用相应的环境搭配,充分体现官府特征。

  气氛:将娱乐、游玩、赏境或搭配以舞蹈、音乐和饮食有机结合起来,进而有效的调出了愉快的饮食气氛。

  习礼:挖掘官府菜不同时期的官府宴请活动,表现节日习俗的各种具有官府饮食内涵等等。

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编辑: 实习生:吴春红
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