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海南最负盛名的四大菜

2007-09-06 15:33   中安在线  

海南最负盛名的四大菜

  海南岛简称“琼”,由于盛产椰树,故又有“椰岛”之称。这个海岸线长达一千五百多公里的大岛,素以“海南鸡饭”闻名。其实,海南岛的风味菜式不只一味,还有“白切文昌鸡”、“海南嘉积鸭”、“白汁东山羊”和“琼酱和乐蟹”,合称“海南四大名菜”。

  白切文昌鸡海南最负盛名的传统名菜,号称“四大名菜”之首。文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌县而得名,其特点是身体不大、毛色鲜艳、翅短脚矮、身圆股平、皮薄滑爽而且肉质肥美。

  文昌鸡的传统吃法是白切,蘸着吃的酱汁则是精髓所在;同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。白切文昌鸡在海南不论筵席或家庭菜皆派用场,而在香港、东南亚一带也备受推崇,名气颇盛。

  海南嘉积鸭嘉积鸭,俗称“番鸭”,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,其饲养方法十分特别:先给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,当小鸭羽毛初长时,再在小圈圈里饲养,缩小其活动范围,并用米饭、米糖搀和捏成小团块喂食,二十天后便长成肉鸭。

  嘉积鸭的肉质,特别在于鸭肉肥厚、皮白滑脆,皮肉之间更夹着一层薄脂肪,特别甘美,其烹制方法繁多,但以白切最能体现原汁原味,因而最为有名。

  白汁东山羊东山羊产于万宁县东山岭。岭上怪石嶙峋、草木茂盛、甘泉畅流;而放养的山羊,毛色则乌黑发亮、皮嫩肉厚、味美、无腥味。据传早在宋代,东山羊就列为皇室贡品,民国时期,南京政府也将其列入“总统府”膳单,而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴,以东山岭宾馆的“白汁东山羊”最具代表性。

  琼酱和乐蟹海南岛四面环海,海产丰富,其中又以盛产于和乐的膏蟹见称。厚身短脚的和乐蟹,以什锦酱爆炒,肉厚膏肥,鲜香诱人。所谓什锦酱,即琼酱,乃海南省家家户户必备的佐膳妙品,其调制成分主要是花生粉和芝麻酱,至于糖、醋、酱油、胡椒、五香粉、麻油、酒、辣椒……则丰俭由人,各自精采。

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编辑: 实习生:吴春红
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