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西关美味老菜 惹味柚皮

2007-10-10 10:46   中安在线  

惹味柚皮

  经过中秋、国庆,你是否发觉家里多了很多柚皮,不知道怎样处理?其实,柚皮可以做菜,不仅非常惹味,还具有消滞的作用。

  秋天是收获的季节,水果种类繁多,有一种水果这么多年来都是中秋节后的绝对主角,那就是柚子。

  其实柚子肉在八月十五前后还没完全熟透,味道酸酸的而且水份太多,只不过是因为硕大的果型和金灿灿的颜色颇像月亮,刚好应了这个以明月为主题的传统节日,所以才有了中秋用柚子拜月光这个风俗。拜完月光后一家老小围坐着边掰果肉边聊天,互相传递着刚掰下来的银针一样的柚子肉,团圆的气氛就在月夜里慢慢地弥漫了开来。

  柚子的皮很厚,在中秋的时候生长到刚刚好,松软而无渣,扔了挺可惜的,其实用来做菜倒是很好的食材。青黄色的外皮带着很强烈的涩味,是不能要的,以前都是用煨烤的方式去掉这一层皮的,每到八月十六就会满街飘着烤柚皮那种特有的焦香,现在大多直接用刀削掉了,虽然省事,却少了一种特有的香味,可能是因为外皮那股像柠檬一样的香气没经过火烘所以透不到内皮的缘故吧。

  西关老菜里面有一道柚皮煮鱼肠,主材都是下价的东西,风味却非常突出,因为柚皮本身特有的香味能辟除鱼肠的腥味,而鱼肠的鲜味又会被海绵一样的柚皮完全吸收,所以往往能在中秋时节吃到这个美味的家常菜。

  后来,在西关的酒楼又开发出了好几道用柚皮做的新菜式,我印象最深的是柚皮蒸水蟹:把柚皮切成不厚不薄的一片片地排在碟底,水蟹也不切开,完完整整地趴在上面,蒸出来之后蟹汁全部渗进了柚皮里面,而柚皮本身的香味和蟹的味道可以说配合到天衣无缝,所以这个菜一上来往往很快就会被吃个一干二净。只不过现在到了秋天水蟹已经很难找到,而且菜式又卖不起价钱,因此这道菜也难以找到它的踪影了。

  柚皮很好玩,除了用来吃之外还可以带给小孩子很多乐趣,切柚子的时候,除了平常划几刀之后从四面剥开之外,也可以拦腰在中间划一圈,然后用指甲把里面那个银白的圆球推出来,这样就会得到两个碗状的壳了,上面有顶的那个可以给女儿当帽子戴在头上玩,下面那个用铜线穿好,点上一支蜡烛,就是一个小灯笼了,小孩子头顶柚皮帽,手提柚皮灯,就欢跳着满街跑了起来;而大人呢,则拈着上一年腌制的蜜汁柚皮在旁边笑咪咪地看着孩子们……

  大食,西关人。他曾在酒楼担任一个颇为古怪的职务——资源开发,即专门寻找新食材与特别的烹饪方法。他自己也喜欢钻研各种有趣的烹饪方式。而这一切,都只为好玩与好奇。

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编辑: 实习生:吴春红
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